Nidi di capelli d'angelo al ragù

PRIMI PIATTI
Vino in abbinamento: Microcosmo

Questa ricetta è una versione molto semplificata del timballo di anelletti al ragù di fegatelli o con le polpettine, che tradizionalmente si prepara durante le feste. Una ricetta ricca e sontuosa di cui parla Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo, quando racconta del pranzo dato dal Principe di Salina in onore di Angelica.
Qui la chef Alessia Vicari alleggerisce le cotture, abbrevia i tempi e semplifica gli ingredienti.
Ma il godimento rimane.

Ingredienti per quattro persone

4 nidi di capelli d'angelo (pasta all'uovo)
3 uova
150 gr. caciocavallo ragusano grattugiato
400 gr. carne macinata di vitello
vino bianco per sfumare
carote, sedano e cipolla per il soffritto
40 gr. di estratto di pomodoro triplo
150 gr. di pisellini 
pomodori a filetti, oppure pomodorini pachino
sale, pepe, olio extravergine d'oliva
 

Procedimento

Per prima cosa dovrete cuocere i nidi d'angelo in abbondante acqua salata, fermandone la cottura sotto l'acqua fredda e lasciandoli scolare su un canovaccio. Nel frattempo, procederete a caramellare il tritato di vitello in padella, senza aggiungere grassi: occorreranno circa 3-4 minuti, come spiega Alessia nel video qui sotto.

Terminata la cottura della carne, inizierete a preparare il soffritto con la cipolla, il sedano e la carota tagliati molto sottilmente, lasciando appassire le verdure in olio extravergine d'oliva. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungerete la carne caramellizzata e sfumerete con il vino bianco, fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungerete l'estratto di pomodoro, regolando di sale e pepe e infine, dopo aver amalgamato bene, i pisellini, che dovranno rimanere croccanti.

Sbattute le uova in una terrina, vi passerete i capellini ben scolati, che poi dovranno essere inseriti in un coppapasta e ripassati in padella a fuoco alto. Il coppapasta, riscaldandosi, formerà una crosticina (mi raccomando, usate gli utensili adatti, non come Alessia che usa mani e forchetta!).

A questo punto non vi resterà che ricomporre il piatto. Sul timballino di capelli d'angelo adagerete il caciocavallo grattugiato molto grossolanamente e il ragù caldissimo, quindi guarnirete con i filetti di pomodoro, o con il pachino tagliato in quattro. La guarnizione è stata realizzata con gli stessi capelli d'angelo, fritti in abbondante olio bollente.

L’abbinamento con Microcosmo è semplicemente delizioso!