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AMMÀNO

VINO BIANCO

A mano, per recuperare il valore del lavoro manuale, la cura e la gioia nel farlo.

A mano, per sottolineare l'assoluta artigianalità della produzione di un vino fatto senza ausilio di macchinari, senza additivi o prodotti enologici di sintesi, in cui la componente umana è importante almeno quanto quella naturale.

Solo uva e mani: in un mondo in cui le macchine e l'omologazione sostituiscono sempre più l'uomo e la sua creatività, le mani sono, forse, la cosa alla quale dobbiamo ritornare.

AMMÀNO IN BREVE

Vitigno: Zibibbo, Vigna Torrenova
Suolo: prevalentemente argilloso, con scarso scheletro, profondo e privo di ristagni, di colore bruno-verdastro
Vigneto: impianto 2008, allevamento a spalliera, Guyot
Vinificazione: sgrappolatura manuale e macerazione sulle bucce per 7 giorni in acciaio, con follature manuali del cappello
Fermentazione alcolica: spontanea, con lieviti selvaggi
Fermentazione malolattica: spontanea, completamente svolta
Affinamento: sulle fecce fini, in botticelle di rovere Slavonia da 10 hl per almeno 5 mesi
Produzione media: circa 2.000 bottiglie/anno

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COM'È NATO AMMÀNO

La prima volta che ho pensato di fare Ammàno mi sono detta: anche se poi lo butto va bene lo stesso, tanto è una prova.
Una prova di testardaggine e di incoscienza, la prova di cui avevo bisogno per dimostrare a me stessa che ero capace a fare un vino così, anche se non ci credeva nessuno.

Quando ho detto a mia madre che avrei fatto un vino così si è messa a ridere. Poi, appena ho iniziato a vinificarlo, si è preoccupata.

Ho preso gli strumenti che mi ha lasciato mio padre: la vaschetta dove ha fermentato i suoi primi vini, che avrebbe anche un coperchio da semprepieno che ormai non funziona più perché la gomma si è bucata e non esistono ricambi, quindi niente coperchio. Il follatore di acciaio, che mi ci ha fatto i buchi perché sennò era troppo pesante e non riuscivo a rompere la vinaccia del cappello; il bastone con le catene per smuovere le fecce fini e un torchio-giocattolo che pigia 20 chili di uva alla volta.

Ho rubato alla cucina lo scolapasta arancione, e alla lavanderia le bagnère per fare i travasi.

E così è nato un vino interamente artigianale, in cui non si usano macchinari ma solo semplici strumenti. Per il resto bastano le mani, che sono lo strumento più perfetto, flessibile, adattabile che esista in natura.

Il risultato è un vino che alla fine si fa quasi da solo, e continua a farsi in bottiglia giorno dopo giorno: un vino vivo, che cambia di continuo proprio perché vive, e non lo puoi fermare, non lo puoi controllare.
E proprio in questo sta la sua bellezza: che ti può piacere oppure no, ma è lui che ti guida e ti dice dove vuole andare. Tu puoi solo cercare di capirlo.

Per saperne di più sullo Zibibbo

VINIFICAZIONE

La vendemmia di Ammàno si svolge alla metà di Settembre, quando le uve hanno sviluppato la propria straordinaria aromaticità, pur mantenendo una acidità importante.
I grappoli vengono raccolti a mano, in piccole cassette forate, per evitarne lo schiacciamento. Poi vengono portati in cantina, dove rimangono in cassetta per qualche giorno, in maniera da favorire una prima macerazione intracellulare che contribuisce a concentrare nel mosto un intenso e prezioso corredo aromatico.

In vinificazione si esclude l'utilizzo di qualsiasi macchinario. Dopo essere state sgrappolate, le uve fermentano spontaneamente con le bucce per circa 7 giorni in una piccola vasca di acciaio, senza controllo di temperatura, con follature effettuate più volte durante il giorno.
La pigiatura avviene con l’ausilio di un piccolo torchio in legno da 20 chili. Al termine della fermentazione, Ammàno svolge la malolattica in botti di rovere Slavonia senza aggiunta di additivi, e viene imbottigliato senza chiarifica né filtrazione, direttamente per caduta dalla vasca di decantazione.

Ammàno è solo uva e mani: un omaggio a chi, prima di me, ha compreso quanto straordinario fosse lo Zibibbo, e quanto meraviglioso il vino che ci regala. Vignaioli che per 20 secoli hanno fatto il lavoro senza pompe, senza filtri, senza elettricità. A loro la mia gratitudine per avermi mostrato la strada.

NOTE DI DEGUSTAZIONE

Ammàno è un vino di mare e proprio grazie alla sua lavorazione arcaica, essenziale, conserva netta nel bicchiere quella vena salina tipica delle uve aromatiche coltivate nelle isole del Mediterraneo.
E' un vino da attendere, senza fretta. Bisogna aspettare che il liquido dorato sosti per un poco nel bicchiere, che riprenda contatto con l'ossigeno dopo essere stato, in bottiglia, a contatto con il suo sedimento che lo mantiene in una condizione di naturale riduzione, proteggendolo così dall'ossidazione.

Nel suo bouquet ci sono la ginestra e la zagara d'arancio, l'uvetta sultanina e le note balsamiche della macchia mediterranea che si amplificano man mano che il vino si distende nel calice. In bocca è secco e croccante, vibrante e diretto, quasi salmastro nel finale.

Con cosa si abbina un vino così? Con tutto.
Si abbina con le serate romantiche, con i pomeriggi primaverili, con i compleanni e gli anniversari e con tutti i momenti di gioia. Si abbina con la bottarga di tonno, le conchiglie di mare, i formaggi cremosi. Con le alici, le marinature e le colature, con i ricci di mare leccati dai gusci e con tutto il pesce che sa di pesce, magari crudo.

TEMPERATURA DI SERVIZIO: 12 - 14 °C
Ammàno va servito in ampi calici da vino bianco, a temperatura fresca ma non fredda.
Freezer ed abbattitori vanno assolutamente evitati, così come una sosta troppo prolungata in frigorifero: il vino non è filtrato né chiarificato e una temperatura inferiore ai 5 gradi, oltre a mortificare il suo complesso corredo aromatico, causerebbe delle evidenti precipitazioni tartariche.

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