VINIFICAZIONE
La vendemmia si svolge solitamente tra la fine di Agosto e i primi di Settembre. Monitoriamo con cura il viraggio della buccia verso un blu intenso, segnale che i tannini hanno raggiunto la piena maturità fenolica. Una volta raccolte, le uve raggiungono immediatamente la cantina per la diraspatura e il trasferimento in vasche d’acciaio.
Per esaltare la fragranza aromatica e le note fruttate, specialmente nelle annate più fresche, procedo con una breve macerazione pre-fermentativa a freddo. Abbassando la temperatura delle vasche a 10-12°C, i lieviti indigeni rimangono quiescenti per 24-36 ore; solo successivamente, lasciando risalire la temperatura del mosto intorno ai 18°C, la fermentazione si attiva spontaneamente.
Il processo fermentativo, dinamico e costante, si protrae per circa 6-8 giorni. L’estrazione del colore e dei precursori aromatici è supportata da rimontaggi quotidiani e periodiche ossigenazioni tramite déléstage e travasi all'aria.
A seconda dell'andamento climatico dell'annata, una parte della massa può maturare per alcune settimane in botti grandi di rovere di Slavonia. Questo passaggio in legno grande, mai invasivo, permette al vino di respirare e di armonizzare la trama tannica, guadagnando in stabilità e ampiezza senza sacrificare la freschezza del frutto.
Dopo l'affinamento, il vino non subisce trattamenti di stabilizzazione né chiarifiche e, di norma, viene imbottigliato senza alcuna filtrazione.
