LE REGOLE DEL GIOCO
Il mio modo di fare il vino è semplice e rispettoso del terroir
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Agricoltura biodinamica
La vocazione del terroir e una grande sensibilità ai bisogni della vite sono le mie risorse più importanti
La maggior parte delle operazioni colturali - potatura, legatura, gestione del verde, diradamento e sfogliatura - è effettuata manualmente: nulla è più efficace e delicato della cura artigianale in una viticoltura attenta e rispettosa.
Credo che ciascuna vite esprima un singolare equilibrio che va assecondato e valorizzato: per questo motivo evito cimature e pratiche di forzatura, come le concimazioni minerali.
Utilizzo rame e zolfo solo se strettamente indispensabile. Sovesci, compost, alghe e preparati biodinamici ed omeopatici garantiscono nutrizione e salute del vigneto.
L'Azienda Agricola Barbera ha ottenuto la certificazione biologica nel 2016 e la certificazione biodinamica nel 2023.
Vinificazione naturale
In cantina, la vinificazione inizia con la preparazione di un pied-de-cuve di lieviti indigeni
Qualche giorno prima della vendemmia raccolgo una piccola quantità di uva a bacca bianca, lasciandola fermentare spontaneamente con bucce e raspi. Quando i lieviti sono abbastanza forti, il pied-de-cuve viene svinato a mano e continuamente alimentato con succo d'uva fresco per renderlo vigoroso. Solo a questo punto, quando lo starter è pulito e attivo, viene utilizzato per inoculare le uve raccolte successivamente.
Anche la fermentazione malolattica avviene spontaneamente, grazie alla microflora batterica naturale dei mosti.
Nelle annate particolarmente calde, per preservare freschezza e acidità, utilizzo piccole quantità di uve non ancora mature, torchiate a mano: il loro succo, spiccatamente acido, viene aggiunto ai mosti durante la fermentazione alcolica.
Additivi e pratiche enologiche
Proteggere le uve dall’ossidazione e preservare la freschezza degli aromi sono i miei obiettivi primari
La prima scelta in questo senso è la vendemmia all'alba: raccogliere nelle primissime ore del mattino e pigiare subito è essenziale per salvaguardare l'integrità aromatica.
La vitamina C, un antiossidante naturale, viene usata direttamente sulle uve appena raccolte solo nelle annate caldissime, quando la temperatura esterna supera i 35 °C, per evitare l'imbrunimento del mosto. I solfiti vengono aggiunti a piccole dosi solo a fermentazioni concluse o in fase di imbottigliamento; in molti casi non vengono aggiunti affatto.
Il livello di solforosa totale è mantenuto tra i 30 e i 50 mg/litro, molto al di sotto dei limiti di legge (210 mg/l in Europa e 350 mg/l negli USA).
Non effettuo chiarifiche: preferisco una stabilizzazione naturale attraverso lunghe soste sulle fecce fini e bâtonnage manuali, in acciaio, legno o anfora.
Le filtrazioni sui vini bianchi sono molto blande, eseguite con strati di cellulosa poi destinati al compost. I vini rossi e i bianchi macerati (orange) non vengono filtrati
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