Vi siete mai chiesti da dove venga il colore del vino?
La risposta più ovvia è: dalla buccia dell’uva! Ma non è così semplice: tecnicamente, il colore del vino dipende dal tipo di fermentazione utilizzato per produrlo. 

Il colore, dunque, sta nella buccia: sbucciando un chicco d’uva, ci si accorge subito che la polpa all’interno dell’acino è bianca, qualunque sia il colore della buccia all’esterno.
In natura, per la verità, esistono alcune varietà di uva che presentano una polpa rossa, tra cui l’Alicante Bouschet e un clone molto particolare di Perricone, ma sono una rarità.

Quando le uve vengono pigiate, la polpa all’interno degli acini entra in contatto con le bucce: da qual momento in poi, il colore si trasferirà lentamente da queste ultime al mosto, che inizierà a diventare sempre più scuro. Più lunga sarà la durata della fermentazione con le bucce (chiamata anche macerazione), più scuro diventerà il colore al termine del processo.

Evidentemente, le uve bianche che hanno bucce di colore giallo o verde non potranno mai produrre vini rossi. Al contrario, le uve rosse possono produrre vini rossi, ma anche vini dal colore più chiaro, che può andare dal rosa scuro al rosa pallido, fino al bianco (ciò che i francesi chiamano “blanc de noirs”, ossia vino bianco da uve nere).

Durante la fermentazione, una delle operazioni più interessanti per la determinazione del colore del vino sono il “dosaggio” della quantità di bucce che dovranno essere macerate e la durata stessa della macerazione. Il produttore può decidere di separare le bucce immediatamente dopo la pigiatura, in modo da ottenere un mosto dal colore chiarissimo (sia utilizzando uve rosse che bianche), oppure può decidere di iniziare una macerazione: in quest’ultimo caso, estrarrà dalle bucce non solo il colore, ma anche tannini e sostanze aromatiche.

In termini tecnici, questi due tipi di vinificazione si chiamano vinificazione in bianco (quella senza bucce) e vinificazione in rosso (quella con le bucce).
Come abbiamo visto, la vinificazione in rosso è essenziale per ottenere vini rossi, ma può essere utilizzata anche per la macerazione di uve bianche: dalla vinificazione in rosso di uve bianche si ottengono vini dal colore giallo oro molto intenso, a volte tendenti all’ambra o all’arancio, che sono chiamati vini bianchi macerati, o “orange wines”.

E siccome a me piace molto giocare con i colori e le estrazioni aromatiche, produco tre vini bianchi macerati con le bucce: il Grillo Coste al Vento, Arèmi, da uve di Catarratto e Ammàno, che mi piace definire “vini rossi in abito bianco”.
La Bambina, invece, è un rosé, cioè un vino prodotto da uve rosse di Nero d’Avola fermentate senza le bucce, per ottenere un colore delicatamente ramato con sfumature color salmone.

L’infografica qui sotto descrive la relazione fra uve, tecnica di vinificazione e il colore del vino.