Il torchio manuale è indispensabile per gestire piccole masse: noi lo usiamo per svinare Ammàno e i pied-de-cuve di lieviti in fermentazione.

Tra i tanti attrezzi da “cantina delle bambole” che mio padre ha acquistato o fabbricato quando giocavamo insieme a fare il vino, ce n’è uno che utilizzo anche adesso: un piccolo torchio in legno da 20 chili, perfetto per la pressatura manuale di Ammàno e del pied-de-cuve che realizziamo con i lieviti indigeni.

Ammàno fermenta spontaneamente con le bucce per una settimana: sono piccole quantità di uva, lavorate senza ausilio di macchinari né di attrezzature collegate alla rete elettrica, e il piccolo torchio in legno è perfetto per separare il mosto dalle bucce a fine fermentazione. Anche le cuve di lieviti selvaggi fermentano spontaneamente, almeno per tre o quattro giorni - in questo caso insieme alle bucce spesso teniamo anche i raspi - e solo al momento dell’inoculo si effettua prima la torchiatura, e poi il travaso nel fermentino di vinificazione definitivo.

A vederlo smontato, il torchio è più simile ad una scatola del meccano che a un macchinario di vinificazione… ma bastano un po’ di manualità e pazienza per assemblarlo. 

A questo punto, il mosto viene caricato poco alla volta all’interno delle doghe in legno, e poi schiacciato delicatamente. Più facile a vedersi che a raccontarsi, credetemi!

Buona visione.